Versez 4 cl de vinaigre de xérès, 6 cl de vin rouge, et 30g de sucre dans une cassonade. Portez à ébullition. Détaillez 12 abricots secs et 4 figues sèches, 4 pruneaux dénoyautés en dés. Lavez le citron et l'orange et prélevez leur zeste. Versez tous les fruits dans la réduction. Ajoutez la cannelle, le zeste d'orange et celui du citron, 1 pincée de piment et 1 pincée de gingembre. Laissez cuire à feu doux jusqu'à obtention d'une confiture assez épaisse. Réservez au frais au moins 24h.
Découpez 100g de foie gras en gros dés. Mixez-le avec la crème liquide, une pincée de sel et de poivre. Versez dans le siphon. Réservez au frais 1h.
Répartissez le chutney au fond des verres. Agitez le siphon et déposez une rosace de mousse de foie gras.
Décorez avec des peluches de cerfeuil et des miettes de pain d'épices ou de spéculoos.
Votre commentaire :